|
 A fariña de trigo autóctono é un dos elementos fundamentais na elaboración do pan galego. Porén, nas últimas catro décadas o cultivo de trigo reduciuse ao 50 por cento en Galiza e as sementes do País desapareceron dos hórreos dos labregos a medida que abandonaban a súa produción. Para inverter esta tendencia, o CIAM (Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo) vén traballando na recuperación das variedades autóctonas de trigo nos últimos anos.
Tras un proceso de selección e mellora xenética, este centro, dependente de Medio Rural, obtivo a variedade "Callobre", que conseguiu en 2006 o seu recoñecemento no Rexistro de Variedades Comerciais e a inclusión na Lista de Variedades de Trigo Brando da Oficina Española de Variedades Vexetais. Neste 2008, os agricultores pertencentes a APROCA (Asociación de Productores de Callobre) recollerán en Xinzo de Limia a primeira colleita desta variedade rexistrada.
Para conseguir o rexistro e recoñecemento da Oficina Española de Variedades Vexetais foi preciso lograr unha variedade homoxénea de trigo na que todos os grans tivesen o mesmo patrimonio xenético e a semente estivese libre de mesturas. Esta pureza xenética, tal e como afirma Gonzalo Flores, director xeral de Investigación, "permitirá garantir a trazabilidade do trigo Callobre, dende o cultivo ata a súa chegada ás panadarías". Mediante un proceso de análise bioquímica, poderase certificar en calquera momento do proceso que o trigo utilizado para a elaboración do pan do País é "Callobre".
Segundo explica Gonzalo Flores, os investigadores do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo seguen a traballar na obtención de variedades melloradas de trigo autóctono. O CIAM conta na actualidade con 87 variedades locais de trigo procedentes de 44 concellos de toda Galiza recollidas no seu Banco de Xermoplasma. Os investigadores aproveitarán este material xenético para conseguir novas variedades caracterizadas polo seu mellor potencial de adaptación a determinadas zonas, como as máis frías e altas, e por unha forza maior -a capacidade da masa en fermentación para medrar, que adoita ser pequena no caso do trigo galego-.
O trigo do País, rico en proteína e caracterizado polo seu bo rendemento fariñeiro, é o que dota o pan galego do seu sabor suave e a súa alta capacidade de conservación. Segundo un estudo realizado polo Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo -baseado nunha enquisa a 193 panadeiros e panadeiras do País- para que o pan galego poida considerarse como tal ten que contar cunha porcentaxe comprendida entre o 20 e o 50 por cento de fariña procedente de variedades autóctonas. Aparte da materia prima, o pan galego require -tal e como manifestan os panadeiros consultados- dun tempo maior de fermentación e unha elaboración máis manual, así como un tempo de cocción de aproximadamente unha hora por quilo de pan, en fornos preferentemente de leña.
Cara á diferenciación comercial do pan galego Ante o progresivo deterioro do mercado, en boa medida pola introdución de fariñas foráneas que se fan pasar por galegas, e as cada vez maiores dificultades para atopar auténtico trigo do País, a Consellaría do Medio Rural colabora coa Federación Galega de Panadeiros (FEGAPAN) para asegurar unha produción de trigo autóctono suficiente que permita satisfacer a demanda dos panadeiros e asegurar a autenticidade varietal do trigo autóctono.
Entre outras fórmulas, conseguiuse establecer un sistema de transferencia que se inicia no CIAM, onde se leva a cabo a recollida, selección e mellora das sementes locais ata a chegada da semente aos agricultores de Xinzo da Limia, que son os encargados do seu cultivo e recollida. Despois a industria encárgase de almacenar o gran, moelo e distribuír a fariña resultante entre os panadeiros que a demandan, para rematar co proceso de elaboración do pan nos seus fornos. Nos últimos anos, as distintas partes implicadas conseguiron aumentar de forma exponencial a produción, pasando das 15 toneladas de trigo recollidas en 1998 ás 250 toneladas en 2007. Neste exercicio, coa primeira colleita da variedade de trigo galego rexistrada, o "Callobre", acadarase o principal obxectivo do proxecto iniciado en 1996.
Pero o Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo e FEGAPAN teñen agora unha nova meta: deseñar as condicións necesarias para a diferenciación no mercado do pan galego. Esta estratexia permitiría protexelo do uso fraudulento por parte de terceiros -tal e como está a acontecer fóra de Galiza-; serviría para consensuar un patrón acerca das características e modo de elaboración deste produto, intentando integrar as distintas variedades locais; contribuiría a promocionalo tanto no mercado interno coma externo; axudaría a articular os diversos sectores profesionais ligados ao mundo do pan (dende os produtores da materia prima ata o sector transformador) e sería un motor para o desenvolvemento rural do noso País.
Cultivo sustentable Por outra banda, o director xeral de Investigación, Gonzalo Flores, destaca do trigo galego as súas vantaxes medioambientais. "En xeral, as variedades autóctonas caracterízanse polo baixo consumo en abono nitroxenado", explica. "Ao ser de talle alto, o exceso de fertilizante prexudica o trigo local facendo que medre máis do conveniente e provocando que a planta caia con maior facilidade. Ademais, cultivado en rotación coa pataca, tal e como se fai en Xinzo da Limia, o trigo absorbe os nitratos que quedaron na terra tras a recollida do tubérculo e evita o seu lixiviado cara ás augas dos ríos ou do subsolo", argumenta.
As parcelas utilizadas en Xinzo da Limia para o cultivo de trigo "Callobre" son periodicamente analizadas polos investigadores do Centro de Mabegondo, de modo que sexa posíbel corrixir o exceso de abonado de ser necesario. "Queremos que os produtores de APROCA conten cunhas formas de produción que sexan un modelo para despois ampliar este cultivo ao resto da Limia", sinala o xefe do departamento de Pastos e Cultivos do CIAM, Juan Piñeiro Andión. As mostras tomadas ata o momento confirmaron que o cultivo de trigo galego nesta zona podería levarse a cabo con moi pouco ou ningún abonado. Na Limia as parcelas adoitan ser fertilizadas xenerosamente para o cultivo da pataca, o que permite reducir o gasto en fertilizantes no cultivo co que esta rota, neste caso o trigo. |
